すし漬けとは？？
雪国独特の生活の知恵とも言える、魚の保存技術として
伝承されてきた、西和賀町の郷土料理です。
●ほっけ 適量（今回は8匹。1匹を14、5切れにします）
●カブ（ショウゴインカブ） 1.5cm厚にスライスした物がほっけの切り身の数と同数になるように
●人参 適量
●カブの葉（乾燥させたもの） 適量
●ふのり 適量
●五倍酢 適量（2倍に薄めて）
●麹 ほっけ1匹につき250g使用（今回は8匹なので2kg）
●ご飯 適量（今回は1合）
●塩 カブの重さの3.5%（今回はカブが6kgだったので210g）
●ザラメ（好みで） 適量
●笹の葉 適量（漬け込み一層につき５枚くらい）
＜下ごしらえ＞
●ほっけ
１：ほっけを3枚におろし皮を取る。
２：大きめのそぎ切りにし（1匹を14〜15切れに）、骨も一緒に酢（五倍酢を2倍に薄めたもの）と塩を合わせたものに漬け、一晩軽い重石をして漬ける。
●麹
１：炊飯器でご飯を1合炊く。（A）
２：麹をボールにあけて3カップのお湯を混ぜる。（B）
３：AにBを混ぜる（保温状態の炊飯器に直接）。
４：保温状態のまま2時間待つ。
５：炊飯器から麹を取り出し、一晩寝かせる。
●笹の葉
１：笹の葉は綺麗に洗って干しておく。
＜漬け込み＞
１：カブの皮を剥き1.5cmにスライスし塩で揉んであら水を取りザルにあげておく。
これをほっけの切り身の数と同じ枚数用意する。（このとき使用するカブの総重量を測っておく）
２：寝かせた麹に塩、好みでザラメを混ぜる。（塩の量はカブの総重量の3.5%）
３：樽の一番下に、酢に漬けておいたほっけの骨の部分と、半端なカブの切れ端を敷く。
４：笹の葉を敷く。
５：カブのスライスを敷き詰める（なるべく隙間ができないように）。
６：カブのスライス1枚に1切れのほっけを乗せていく。
７：ほっけの上に麹を塗っていく。
８：麹の上に、人参（花形に切っておく。ほっけ1切れにつき2枚乗せる）、カブの葉、ふのりを乗せていく。
９：乗せ終わったら1段完成。その上に笹の葉を敷き詰め、2段目に。以下、4〜8の行程を繰り返す。
１０：材料をすべて使い切ったら上に笹を敷き詰め、木の落としぶたをして、その上に重石を乗せる。
１１：ほっけを漬けておいた酢を隙間から流し込み、空気が入らないようにする。
１２：15日ほど漬ければ出来上がり。漬け込んでいる間は樽を開けないこと（空気に触れてしまうので）。
